Kiszone liście chrzanu to intensywnie zielony, ostro-kwaśny przetwór przygotowywany w solance z czosnkiem, przyprawami i ziołami. W tradycji kiszenia liście chrzanu wykorzystywano podobnie jak kapustę czy ogórki: jako sposób na zachowanie sezonowych roślin na dłużej i wzbogacenie codziennej diety.
Liście chrzanu zawierają glukozynolany, synigrynę, izotiocyjaniany, witaminę C, witaminę K, flawonoidy, chlorofil i garbniki. Podczas fermentacji mlekowej w kiszonce rozwijają się naturalne bakterie Lactobacillus, które odpowiadają za kwaśny smak, aromat i trwałość przetworu.
Kiszenie w solance to najprostsza i najbezpieczniejsza metoda dla początkujących. Liście muszą być całkowicie zanurzone, sól powinna być
niejodowana, a słoiki czyste i wyparzone. Kiszonki nie należy gotować, ponieważ wysoka temperatura niszczy żywe kultury bakterii.
Dlaczego warto kisić liście chrzanu
Liście chrzanu zawierają związki siarkowe, flawonoidy, chlorofil oraz witaminy C i K.
Fermentacja mlekowa nadaje im kwaśny smak i wspiera rozwój bakterii Lactobacillus.
Kiszone liście można dodawać do kanapek, sałatek, mięs, żurku, bigosu i dań obiadowych.
Solankę można stosować jako kwaśny dodatek do potraw lub rozcieńczyć w wodzie.
To tani przetwór sezonowy z rośliny, która często rośnie w ogrodach, przy płotach i na nieużytkach.
Kiszone liście chrzanu różnią
się od innych domowych przetworów. Surowe liście w pesto mają ostrzejszy smak i zachowują świeży charakter. Nalewka jest skoncentrowana i przeznaczona wyłącznie dla dorosłych. Napar jest najprostszy, ale łagodniejszy. Kiszonka najlepiej sprawdza się jako codzienny dodatek do jedzenia i źródło naturalnej fermentacji.
Składniki
Wersja podstawowa klasyczna:
500 g młodych liści chrzanu
1 litr przegotowanej i ostudzonej wody
20 g soli morskiej lub kamiennej niejodowanej
3–4 ząbki czosnku
1 łyżeczka ziaren pieprzu
1 łyżeczka ziaren gorczycy
kilka liści laurowych
gałązka koperku lub kopru włoskiego
Wersja z czosnkiem niedźwiedzim:
500 g liści
chrzanu
garść świeżych liści czosnku niedźwiedziego
1 litr przegotowanej wody
20 g soli niejodowanej
3 ząbki czosnku
1 łyżeczka ziaren pieprzu
1 łyżeczka ziaren gorczycy
Wersja na jelita i mikrobiom:
500 g liści chrzanu
garść świeżej białej kapusty
3 ząbki czosnku
kawałek świeżego imbiru
1 łyżeczka kurkumy
1 litr przegotowanej wody
20 g soli niejodowanej
1 łyżeczka ziaren pieprzu
1 łyżeczka ziaren kminku
Wersja z burakiem:
500 g liści chrzanu
200 g surowego buraka pokrojonego w plasterki
3 ząbki czosnku
kawałek startego imbiru
1 litr przegotowanej wody
20 g soli
niejodowanej
1 łyżeczka ziaren pieprzu
kilka liści laurowych
Wersja z marchewką:
500 g liści chrzanu
200 g marchewki pokrojonej w słupki
3 ząbki czosnku
Dalszy ciąg na następnej stronie
